1924年創業、100年近い歴史を持つ老舗焼き鳥店「江戸政」が20日、突然の閉店を告知した。きっかけは低温調理のリスクについて書かれたネット記事で、リスクが高い食べ物を探す流れの中で「“生つくね”という文字を目撃」などという声がTwitterにあがっていたこと。安全性について議論が広がる中で、生つくねが有名だったこの店が閉店を発表したのだ。
「閉業を決意したのはSNSで叩かれたからではありません。叩かれて当たり前の時代に未だに生を出し、お騒がせしたことを深く受け止め、自業自得の責任をとるということです」
江戸政が過去に食中毒を出したことはない。Twitterでは「生つくねだけやめるという選択肢はなかったのだろうか」「理由はどうあれ食文化の一つが廃れるのは悲しい」と惜しむ声のほか、「SNSは恐ろしい。行ったこともない店を叩いて楽しいのか」など批判的な声も上がっている。
今年に入ってからは、鳥の刺身や低温調理されたレアチャーシューを使ったラーメンが原因とみられる食中毒も発生している。日本の食文化でもある魚介や肉の生食、低温調理はどこまでが安全なのか。情報がすぐに拡散するSNS時代に店は何に気をつければいいのか。22日の『ABEMA Prime』は議論した。
■そもそも食に“完璧な安全”はない？ 食のリスクへの対応は
鳥肉の生食のリスクについて、大衆食文化や食と科学など広く執筆しているライターの松浦達也氏は「厳密には部位によるが、解体の工程で内蔵にあるカンピロバクターという菌が食肉へ移ってしまう。そのリスクを排除できない。カンピロバクターはギラン・バレー症候群の唯一の原因特定菌とされていて、実際に数年間自由に動けなくなってしまっている方もいる。難病にまで至るリスクがあるものを放っておくのはなかなか難しい」と説明。
食中毒の度に「生食」はやり玉にあがるが、鹿児島県では食文化を守るため、生食用食用鳥肉については10度以下で速やかに冷却すること、生食によるリスクを説明すること、子どもや高齢者、抵抗力が弱い人は控えるなどの衛生基準概要を示している。
松浦氏は「鹿児島や宮崎では、鳥肉を生食用と加熱用でラインをはっきり分けて、処理も全然違うものにしている。ただ、レバーや砂肝などの刺身は“リスクを排除できない”と、地元の食文化を守るために断念した」とした上で、江戸政の閉店については「店主は『炎上ではない』とおっしゃっているが、おそらく今回のことが発端で何か気づきがあったのだと思う。短期間でいろいろと情報を入れるのは難しいので、“一旦ここは閉店”という決断に至ったのではないか」と推察した。
低温調理チャーシューで食中毒を出し、営業停止の処分を受けたことがあるラーメンプロデューサーの島田隆史氏は、「鳥チャーシューをやったことで、SNSでの評判はよかった。見た目もそうだが、特に味がしっとりしておいしいと。しかし、食中毒を出してしまって本当にご迷惑をおかけした。その後、リスクがあるものはとことん排除することにしたが、保健所に鳥肉をレアで出していいのかを確認した時は、“法律上禁止はされていないが、リスクがあるのでおすすめしない”とグレーな言い方で、そもそもルールがないことが今回揉めている原因だと思う。国として白か黒かはっきりしてくれれば、この問題は解決するのではないか」と法整備の必要性を主張する。
プロデューサーで慶応義塾大学特任准教授の若新雄純氏は「リスクは極わずかだけどゼロにはならないものはたくさんあると思っている。それをゼロにしようとして、ほとんど大丈夫なものを捨てていくと、文化は廃れていくだろう。僕らは完璧なリスクゼロ社会を目指すのか、1万人に1人か2人はあたるような食べ物を守っていくのか、今岐路にある気がしている。リスクゼロとなったら、外で遊ぶのも危ないとか、車を運転するのも危ないという話になる」とした。
■EXITの兼近大樹「思考停止して店に責任をなすりつけるのはどうなのか」
SNSをきっかけに閉店に追い込まれることについて、松浦氏は「お店は立ち上げの時がすごく大変で、少しでもお客さんをつけたいということから、キャッチーなもの、バズりそうなものに寄っていくところがある。しかし、それでは客のリテラシーは上がっていかない。これはゼロリスクの話とかなり密接につながっている。SNSで情報を得たり発信したりしている一人ひとりの意識の問題も大きい」と指摘する。
EXITの兼近大樹は「なんか思考停止しているというか、当たり前に出てきた物を食べているから、“どうしてこうなっているか”を理解していない。そして、責任を誰かになすりつけるという、その状況がまずいと思う。“あたる可能性もあるけど、すごくおいしい”みたいな注意書きを書いておけば、この店も他の店も全部続けられるのではないか」とコメント。
松浦氏によれば、閉店した江戸政は「SNSとは無縁のところにいた店」。「鳥肉の生食というハイリスクなものだったのが不幸だったと思う。江戸政さんはSNSとは関係のない客が多く来ていて、店主夫婦が黙々と作業をされ、客はサッと食べて帰るようなタイプの店だ。鳥肉の解体の仕組みなどもわかっていて、グレーではあるけれどもかなり気をつかってやっていたと想像する。それを一緒くたにふるいにかけていいのだろうか。リスクのあるものは許容されない社会になってきている、と思うところは正直ある」と語った。（『ABEMA Prime』より）
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