食の多様化が進み、日本を代表する食文化「干物」がピンチを迎えています。干物を製造する企業の倒産件数が過去最多を記録する中、変わり種の商品や干物を使った創作料理を提供し、日本の食文化を守ろうと奮闘する男性を取材しました。
イメージを覆す創作料理も
香ばしい匂いとともに焼き上がったアジの干物。うまみが凝縮されていて、身もふっくらしていて、とてもおいしいです。
干物作りが盛んな静岡県熱海市にある店では、嗜好（しこう）品として干物を楽しんでほしいと、刺身で食べるのが一般的な大トロやサーモンも干物で提供。脂が乗った魚は、干物でもしっとりとした味わいを楽しむことができます。
さらに、干物を使った春巻きなど、従来の干物のイメージを覆す創作料理もそろっています。
東京からの客
「サーモンの干物を初めて食べたかもしれない。どんな味がするんだろうと思ったが、おいしくて感動した。普段あまり食べなくて、ハンバーグとかを選ぶので、熱海でお魚を食べたいなと思って（頼んで）良かったです」
福島からの客
「ふわふわでおいしいです。干物は普通もう少し硬いので、敬遠していたが、こちらは全然違う。厚みがあって」
厳しさ増す…干物業界取り巻く環境
おいしさを支えているのが、昔ながらの“天日干し”です。
“30年に一度の少雨“と言われる雨の少なさも、干物作りに味方しています。
店を運営する会社の代表で“ハイパー干物クリエイター”を名乗る、干物屋ふじまの藤間義孝さんに話を聞きました。
「この時期は空気が乾燥していて、風も適度に吹いている季節なので、天候さえ良ければ、すごく良い干物ができます。要は水分を飛ばす作業なので、空気中に水分が飽和していると乾きづらく長い時間がかかるので。できるだけ短時間で水分を飛ばせるのが理想なので。この時期はすごく最適だと思います」
手間はかかりますが、より臭みを取り除き、最高の焼き上がりを提供するために、天日干しを続けている藤間さん。
しかし、干物業界を取り巻く環境は厳しさを増しています。
去年は、9月の時点で年間の倒産件数が過去最多を記録しました。
藤間さん
「今まで当たり前のように取れていた資源が、物によっては枯渇してきているので、全体的にもだいぶ（数が）落ちていると思う。高齢化で何代かやっている方で子どもさんが継がないとか。他で働いて、もう仕事に就いているので。なかなか戻ってきて継ぐっていうのは考えづらいから、（干物屋が）なくなっていくのかなと思う」
「日持ちする」自宅で干物
干物店が減少傾向にある中、自宅で干物作りに挑戦する人も出てきています。
自宅で干物を作った ぴよたんさん
「趣味が釣りで、たくさん釣れるので、その場で刺身とかでも食べますが、日持ちするものがないかなと思い、干物を作ってみました。最近、ユーチューブとかで作り方やさばき方、塩分何％がいいというのが出ている。それをまねして作ったりするので、比較的おいしい干物が作れます」
さばいた魚を塩水につけた後、ベランダで網に並べて天日干しに。室内で作りたい場合は、専用のシートに包んで冷蔵庫に入れておくだけで、自宅でも簡単に干物を作れるといいます。
ぴよたんさん
「やっぱりお店に売っているほどは難しかったのですが、それでもすごくおいしく脂が乗って良い塩味の干物ができました。最初作った時は、塩分がちょっと多くてしょっぱくなって。何回か試行錯誤することによって、最近とてもおいしい干物が作れるようになりました」
プロが教えるコツ
意外と簡単にできるという自宅での干物作り。藤間さんに、よりおいしくするためのコツを聞きました。
「ちょっと手間ですけど、（魚をさばく前に）冷凍することによって、おいしく切りやすくなるし、塩水の浸透がすごく良くなるので、一回完全に冷凍しておろして、お好みの塩水に漬けて、干してという感じ。風が少しほしいので、足りなかったら扇風機とか簡易的なファンを当てると、おいしく仕上がると思います」
（2026年3月18日放送分より）
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