大量生産や大量消費、食品ロスなどで日本でも深刻な課題となっている「ごみ問題」。番組は“ごみを出さないレストラン”を通じて、ごみを減らす努力の大切さを伝える女性を取材しました。
ごみは3年間で「瓶3つ分」
トマトソースの香りが食欲をそそるパスタに。じっくりとオーブンで焼き上げたアツアツな「ナスのグラタン」。
地元でとれた新鮮な野菜をふんだんに使った料理が人気のレストラン「ニコチャン」。
4年前に愛知県あま市にオープンした完全予約制のこちらの店は、味もさることながら、他店にはない「あるこだわり」が共感を呼び、連日盛況となっています。それが…。
なんと2カ月で、調理をして出したごみの量は、この瓶1つのみ。さらに、過去3年間では、わずか瓶3つ分のごみしか出していないといいます。
農林水産省によりますと、日本では1年間で約461万トンの食品ロスが出ているといいます。
この店は、徹底的なごみ削減に取り組んでいることから別名「ごみを出さないレストラン」と呼ばれています。
ごみを出さない工夫
オーナーの武田菜奈果さん（36）とシェフで夫の知典さん（45）。お店にはあらゆる所にごみを出さない工夫が…。
知典さん
「蜜ろうラップです。うちラップが全くないので」
菜奈果さん
「蜜ろうは熱をかけるとくっついてくれる」
蜜ろうラップは布に蜜ろうがコーティングされ、繰り返し再利用することができます。ストローは何度も使用できるガラス製を導入。トイレには紙タオルの代わりに布タオルを設置。さらに、調理で出た生ごみはコンポストに入れて堆肥に変えています。
食材や調味料などの仕入れ方法にもごみを出さない取り組みが。
菜奈果さん
「（茶葉やコーヒー豆は）通い箱に入れて持ってきてくれる。中身がなくなったらその通い箱を戻して、パッケージなしで仕入れさせていただいている」
ごみを出さないことに、仕入れ先の人たちも共感し、協力しています。
佐藤醸造は、パッケージのごみを出さないよう味噌を量り売りで提供しています。
佐藤醸造 佐藤明美さん
「すべての商品でごみをなくすことは、なしにすることは難しいけれど、少しでも（武田さんの）想いをもって社会に還元したい」
野菜を仕入れている比嘉農園も、新聞紙などで梱包をせず直接、提供することで活動を応援しています。
店を作ったきっかけ
たくさんの人に支えられながら自分たちが目指す環境に配慮したレストランができていると話す菜奈果さん。こうしたお店を作った要因に海外での経験が大きかったと話します。
菜奈果さん
「家族がオーストラリアに住んでいることもあって、オーストラリアによく遊びに行ったりして、そこでだんだんと気候変動に興味を抱いた。自然がすごくきれいで、そこでごみが落ちていることが違和感だった」
オーストラリアで見た自然の美しさと、それを守る人たちの取り組みに感銘を受けたという菜奈果さん。
「（現地では）量り売りのお店もたくさんある。そういう買いものを実際にやってみたり、そういったことをいろいろと旅行中に見て経験して、私も日本で何かできることはないかと次第に考えるようになった」
オーナーの思い
自分にできることを模索するなか、誕生したという「ごみを出さないレストラン」。
しかし開店当初、ごみを出さないことだけに意識が集中してごみ削減が「義務」になっている…という感覚があり、一度はお店を休止したこともありました。
そんななか、もう一度始めようと思う出来事がありました。
菜奈果さん
「『こういうお店は本当になくなってほしくない』と言ってくれるお客さんがいて、一緒にチラシでも配るから頑張ろうと言ってくれるお客さんもいた。思い出すとうるっとする」
お客さんの言葉が菜奈果さんを奮い立たせ、再チャレンジすることを決意しました。
「（Q.このお店だからできること・伝えられること）きっかけ1つ持ち帰ってくれたらよくて、食事をしておいしいなって感じて、ちょっとごみを減らしてみようと思ってくれるだけで本当にお店をやっている意味がある。私たちだからこそできるのかなと思います」
思い描く“未来図”
菜奈果さんが思い描く“未来図”がこちらです。ご自身で撮影された写真を中心に画像にしてもらいました。
真ん中に地球を配置し、その周りにレストランに関係する生産者やスタッフ、お客さんなどの写真がちりばめられています。
生産者や関わる事業者の皆さんから、想いを「ニコチャン」が受け取り、ニコチャンからスタッフ、家族、仲間たちへ想いを共有。そして、料理を通して地域の魅力を伝え、地元への貢献する輪を広げていく。そしてお客様や地域の方の声を生産者の元へ届けていく。その循環を写真で表しているということです。
武田さんは、「人とつながることで気にかける範囲、視野は自然と広がっていく。私たちに関わるすべての方々を大切にし、つながりを深めていきたい」と話していました。
（2026年9月28日放送分より）
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