いまや国民食と言えるほど身近になっているラーメン。しかし今、ある問題が起きている。東京商工リサーチによると、2023年に倒産または休業、廃業したラーメン店は74件で、データを取り始めた2009年以降最多となった。
原因は小麦など食材の価格や光熱費、人件費などの高騰があるが、もう一つ経営を圧迫していると言われるのが“1000円の壁”。ラーメン1杯に1000円は高いという消費者の感覚が、店側の値上げに踏み切れない要因となり、経営難に陥るケースも。
ラーメンの値上げはどれだけ難しいのか、適正価格は果たしていくらなのか。『ABEMA Prime』で考えた。
■“1杯500円”を続ける店主「ラーメンは庶民の食べ物だと思っている」
2004年に北海道札幌市で創業した「らーめんサッポロ 赤星」。醤油らーめん、塩らーめんは500円で、創業時から値段を据え置き（味噌らーめんは800円）。座席数は8、1日の平均来店者数は200人で、店長のほか社員3人、アルバイト2人で回している。
店長の前井孝政さんは昨今のコスト上昇について、「1杯100円ぐらい上がっている。やはり原材料と人件費の高騰が厳しい。他のラーメン屋さんと同じように、いろいろ工夫してなんとかしのいでいる」と説明。
原材料費の高騰に対しては「創業来使っている製麺所から小麦の値上がりがあると言われ、“こういう小麦でこういう麺が作れます”という提案を受けた。それがうちと合うかどうかを調べて変更することもある。また、スープは1日煮込んでいたものを、半日煮込んで1日寝かせるというふうにし、使うガス量を減らしている」と明かす。
総務省の「小売物価統計調査・中華そば（外食）」によると、札幌のラーメンの価格推移は2000年以降、600～700円程度で推移している（2022年は700円）。そんな中、500円という価格にこだわる理由について「ラーメンは庶民の食べ物だと思っているので、1000円、2000円と言われると“あれ？”と。昔札幌のラーメン横丁に店を出した時は、900円とか観光客向けの値段で出していたが、それは（自分たちが考える）ラーメンじゃないという思いで立ち上げたのが今の店。ランチでも飲んでも使える、いつ行っても500円で安心して食べられる店だと思っている」と語った。
値上げに踏み切らない理由として、“ワンコイン”ではなくなる弊害もあるという。「両替手数料も上がっていて、細かいお釣りを用意するのも大変。値上げは50円刻みにはせず、100円、200円と上げていかなくてはいけない。ハードルが高いわけではないが、値段設定は気をつけている」。
一方で、値上げせざるを得ないタイミングは来るだろうとも話す。「最低賃金が100円、200円と上がっていくと、（営業努力では）吸収しきれなくなってしまう。僕らの満足度はお客様の満足度とイコールなので、そこを天秤にかけて考える」とした。
■値上げで成功した店も なぜ1000円が壁に？
ラーメンにあるとされる“1000円の壁”。「1000円は高い派」としては「ラーメンは庶民の食べ物」や「B級グルメ」「すぐに食べられるファーストフード感覚」という声がある。一方、「1000円出してもいい派」からは「店主のこだわりがつまった独自性」「厳選素材の至極の一杯」「並んででも食べたい行列グルメ」などの理由があがる。
飲食業界を長年取材する経済ジャーナリストの高井尚之氏は「平成も令和も、ランチは1000円に心理的な壁がある」とした上で、「ラーメンとカレーチェーン店は少し似ている。どちらも国民食で、カレーにはレトルトやルー、ラーメンにはカップ麺や袋麺があり、値段が上がると“違う味だけど自分で作っちゃおう”となる。また、日本の食は汁物文化と言われる。うどんやそば、みそ汁もそうだが、価格面も含めて身近でいてほしいという思いがある」との見方を示す。
キャッシュレス決済に対応すれば、お釣りなどを気にせず値上げもしやすいのではないか。これに対しては「データとしてはっきりと出ているわけではないが、キャッシュレスに対応しているラーメン屋は、（単価）1000円を超える傾向がある」とコメント。
前井さんは「キャッシュレス化するのにWi-Fiなどのシステム投資が必要になる。また、人が対応して決済しないといけないので、結局人件費かかってしまう。そこは券売機のほうが優秀だ」と説明した。
広島市の「鶏soba 鶏真 〜KEIMA〜」では、鶏白湯ラーメンを850円から1000円、さらに1200円へと値上げしている。もともと低賃金・長時間労働で我慢する前提の価格設定だったが、値上げしたことで従業員の働き方が改善され、業者も喜んだという。「技術料上乗せで客に納得して食べてもらうのが大切」と店側は話している。
こうした取り組みを受け、改めて値上げへの考えを問われた前井さんは「うちが仮に今1200円にしたとすると、全部ガラリと変えなければいけない。トッピングを豪華にして、牡蠣やホタテを使ってもいいが、それを食べるのは地元の方ではなく、観光のお客様。そうしたことは他のお店でもやっている」と答えた。
ネット掲示板「2ちゃんねる」創設者のひろゆき氏は「例えば寿司業界は、高い店もあれば庶民の店もあって、回転寿司に対して“値段を上げよう”とはならない。ラーメンも一緒で、1杯3000円の高級店があれば、赤星さんのような500円の店もあるのが健全だと思う」との考えを述べた。（『ABEMA Prime』より）
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