“本物”のカルボナーラわかります？厳格に規定された“食材”がカギ！ローマ出身の料理研究家「大トロと赤身くらい味が違う」

　イタリアの農相が、EU議会で販売されているカルボナーラに、パンチェッタ（豚バラの塩漬け）が使用されていたことに憤慨したことが波紋を呼んでいる。この騒動をきっかけに、イタリア・ローマ出身の料理研究家であるベリッシモ・フランチェスコ氏が「ABEMA Prime」に出演、本場イタリアのカルボナーラの定義と、日本におけるイタリア料理店の現状について語った。

【映像】これが本物のカルボナーラだ！

■本場のカルボナーラとは？

　本場では使用する食材が厳格に決まっている。豚肉については、日本で一般的に使われるベーコン（燻製の豚肉）は使用せず、グアンチャーレ（豚のほほ肉の塩漬け）を使う。ベーコンはスーパーで手に入りやすいが、本場の味だと謳うのは「NG」。グアンチャーレは部位が小さく、高級品とされ、燻製されていないため味が全然違うという。また日本ではおなじみの生クリームは使わず、卵黄とペコリーノチーズ（羊の乳）を使う。ベリッシモ氏は、豚肉の違いをマグロに例え「グアンチャーレは大トロ、ベーコンは赤身ぐらい味が違う」と表現した。