まだ知られていない「おいしいマイナー魚」の世界。前回に続き、“マイナー魚のスペシャリスト”ぼうずコンニャクさんが、市場で見つけた意外な絶品魚を次々と教えてくれます。
「おいしいマイナー魚」を探せ ぼうずコンニャク流・市場歩きとは？
前回、ハシキンメやリュウキュウヨロイアジなど、まさに珍魚を選んで食べさせてくれた、ぼうずコンニャクこと藤原昌高さん。マイナー魚に関する書籍も執筆し、リュウグウノツカイも食べたことがあるという、ぼうずコンニャクさんに、今回もまだまだあるおいしいマイナー魚を紹介してもらいます。
前回の続き、こちらは神奈川・小田原市の水産市場です。早速、ぼうずコンニャクさんが目を付けたのは…。
藤原さん
「これはですね、ムロアジ」
佐藤ちひろアナウンサー
「ムロアジ？」
藤原さん
「ムロアジはね、おいしいんです」
ムロアジは、私たちがよく口にするマアジとは違い、傷みやすいのが特徴なので、産地で新鮮なうちに食べるか、クサヤや干物のような保存食として利用されているんです。
藤原さん
「これも全くいなかった魚」
佐藤アナ
「なんていう魚たちなんですか？」
藤原さん
「これはアオハタです、これはコショウダイ」
佐藤アナ
「不思議なお魚多いですよね」
コショウダイもアオハタも、磯の深場で釣れる魚で、市場に大量に並ぶことはありませんが、実はどちらもとてもおいしい魚なんです。
藤原さん
「ここは海が深いんですよ。だから魚種が多い」
小田原のすぐ沖には水深1000メートルを超える海底の谷が広がり、そのおかげで、豊富な種類の魚が水揚げされています。今回はその中でも、あまり流通しないおいしい魚をいただきます。
佐藤アナ
「またすごい見た目の魚ですね」
藤原さん
「これがミノカサゴ。刺されるとかなり毒がある」
佐藤アナ
「え！毒もってるんですか？」
その姿が「みの」に似ていることから名付けられたミノカサゴ。浅い岩礁などに生息するカサゴの仲間で、背びれには毒をもつとげがあり、要注意の魚として知られています。そんな魚でも、ぼうずコンニャクさんの手にかかればおいしい一品に変わります。
藤原さん
「これと、これと、背ビレに毒があるんです」
佐藤アナ
「そこさえ切れば食べられるんですか？」
藤原さん
「丸裸にしました」
毒のあるとげを取り除いたミノカサゴは、ウロコを落とし、内臓を処理。そのあとぶつ切りにすれば、下準備は完了です。身は湯引きしてアクや臭み、ぬめりをとります。
水を張った鍋に昆布、料理酒、塩。味付けはたったのこれだけです。そこに身と、白菜、長ネギを入れて煮込めば、冬にぴったりのミノカサゴの潮汁が完成します。
佐藤アナ
「おいしいです！昆布と酒と塩だけでこんなうま味がでるんですね」
藤原さん
「変なもの入れない方がいい」
佐藤アナ
「あ、おいしい！ふわふわですね。味もしっかり染みていておいしいです」
実はここTOTOCOにも一般の客向けに、小田原の新鮮な野菜や名物の干物などを販売しているほか、鮮魚コーナーには、珍しい魚たちもずらりと並んでいるんです。
佐藤アナ
「不思議な魚ですね。唇がかなり分厚い」
藤原さん
「日本での標準名はタカノハダイといって、別名ヒダリマキ」
斜めに走るしま模様が鷹の羽のまだら模様に似ていて名付けられたというタカノハダイ。「磯臭い」とも言われる魚ですが、寒い時期は、漁獲後の処理次第で驚くほどおいしく食べられるんだそうです。
藤原さん
「これはナガレメイタガレイ。ただのメイタじゃなくてナガレメイタガレイ」
メイタガレイに比べ、比較的安価なナガレメイタガレイ。見た目はそっくりですが別物で、2009年に新種として学名が付いたんです。
こうした珍しい魚の中でも、ぼうずコンニャクさんが特に目を付けたのは、近年人気が高まっているという魚です。
藤原さん
「これはおいしいよ。ぜひ食べてもらいたい」
佐藤アナ
「すごく赤いですね」
漢字で表すと「葉血引」と書くほど、見た目も真っ赤なこの魚、ハチビキ。九州でとても人気で、関東では長く知られず「お得な魚」でしたが、最近はそのおいしさが広まり、人気が高まっているんです。せっかくなので、こちらも購入することにしました。すると…。
店員
「こちら3枚おろしでよろしいでしょうか」
藤原さん
「はい」
店員
「はい、ありがとうございます」
藤原さん
「楽～」
佐藤アナ
「本当ですね、さばいてもらえるのうれしいですね」
3枚におろしてもらったハチビキは、お刺身でいただきます。
藤原さん
「ここに血合い骨があるんです。取るんです」
さらに、皮を引いて一口サイズにカットしたら、ハチビキのお刺身が完成です。確かに身も真っ赤っか。一体、どんなお味なんでしょう。
佐藤アナ
「脂がジュワって広がって、あと食感もいいですね」
藤原さん
「一応白身なんですけど」
佐藤アナ
「白身なんですかこれ？」
藤原さん
「赤い色素が入っているだけで、マグロの赤身ってミオグロビンっていう筋肉色素なんですけど、これは違う」
佐藤アナ
「だから食感もちょっと違っていたんですね」
藤原さん
「最近スターです」
佐藤アナ
「おいしさが？」
藤原さん
「スター級」
“知る人ぞ知る”シロアマダイを刺身・天ぷら・炊き込みご飯で食べ尽くす
続いては、ぼうずコンニャクさんも絶賛の高級マイナー魚です。実は市場で、ある魚を購入していた、ぼうずコンニャクさん。
藤原さん
「シロアマダイです。取れたては赤いんですけど、時間がたつと真っ白になる」
アカアマダイやキアマダイなど、アマダイの仲間の中でも最もおいしいとされるシロアマダイ。漁獲量が少なく、市場にもほとんど出回らない「知る人ぞ知る」超高級魚なんです。
佐藤アナ
「このシロアマダイはどう調理されるんですか？」
藤原さん
「炊き込みご飯、で天ぷらです。裏は刺身です」
佐藤アナ
「すごいですね。余すことなく」
お刺身は2種類に。まずはそのままで。
佐藤アナ
「う～ん、かなり肉厚なのと、甘い！なめらかですね」
これが炙りになると…。
佐藤アナ
「かわりますね！」
藤原さん
「こっちの方がパンチがあって」
佐藤アナ
「香ばしくて、それでうま味が引き立ちますね」
続いて天ぷらは、ウロコがついたままカットして塩をふり、身の方にだけ小麦粉と衣をつけて揚げていきます。すると…。
佐藤アナ
「わ！すごい立ち上がってる！これウロコなんですか？え～」
うろこが見事に立ち上がったシロアマダイの天ぷら。お味はどうでしょう。
佐藤アナ
「おいしい！本当に香ばしくて、身がふっくらしてますね。ウロコもカリカリ、食感がまた楽しいですね」
そして、最後、頭は塩をふったら一度焦げ目が付くまで焼き、お米の上に料理酒としょうゆ、しょうがと一緒に入れて炊き上げます。
佐藤アナ
「お～！！おいしそうですね、香りもいい！」
菜花とゆずの皮を塩揉みしたものと混ぜれば、シロアマダイの旨味がしっかりと染み込んだ炊き込みご飯が完成します。
佐藤アナ
「う～ん！幸せです！身がふわふわ、おいしいです、ご飯も。味付けも最高です」
藤原さん
「この青味もいいでしょ」
佐藤アナ
「いいですね、塩気もいいアクセントです。色んな食べ方がありましたね。全部おいしかったです」
藤原さん
「その時期に取れるものを色々食べて、食べつくすのが一番いい」
