関西を中心に71店舗を展開している餃子居酒屋が、首都圏への出店を加速しています。連日満席となる人気の秘密に迫りました。
【画像】口コミが人事評価に 店長のスマホに通知された結果は？
連日満席 餃子居酒屋
ギョーザは3個で219円。月曜日にもかかわらず、新橋駅から徒歩3分の場所にある68席の店内は、午後6時半から9時までは常にほぼ満席。周辺のビジネスパーソンたちでにぎわいます。
一番人気は、「かっちゃん餃子（6個）」429円です。あんには、うまみの強い豚うで肉のミンチを使用。ニンニクやごま油の香りが立つおすすめのみそダレを付けていただきます。
かんだ瞬間に肉汁が一気にあふれてきます。みそダレも甘さとコクがしっかり感じられ、ギョーザのうまみをより引き立てています。
肉感をしっかりと出しながら、みじん切りのキャベツで食感と甘みが感じられます。1個20グラムで、食べやすい程よい大きさも特徴です。
テーブルにはみそダレのほか、ポン酢やしょうゆなど3種類のタレが常備され、味変しながら楽しむことができます。
再来店（20代）
「しょうゆや酢はあると思うんですけど、ポン酢やみそっていうのは無いラインかな。僕もきょう、ポン酢で食べたとかありますし、いろいろバリエーション多いな」
「餃子のかっちゃん」は、大阪を皮切りに愛知や福岡など71店舗を展開。フードは70品、客単価は2500円、滞在時間は平均90分で高回転率が売りの物価高に優しい店舗です。
人気の秘密（1）元気すぎる接客
「よっ」の合図で、スタッフは威勢の良い声であいさつ。厨房（ちゅうぼう）スタッフも含めて、全員が一斉に復唱します。
はじめ、注文を受ける時は、床に膝をついて椅子に座る客の目線より下に来るようにしています。
初来店（20代）
「店員さんも元気で、すごく居心地がいいです」
餃子のかっちゃん新橋店 堀江航平店長（28）
「基本的には営業中は業務のことになってしまうので、みんな仕事を覚えているので、細かくいうことはないのですが、お客さまに気を遣う部分だったり、常に周りを見てといったことをアルバイトの子には伝えています」
最低限のマニュアルのほかは客への気遣いを重視して、積極的な声掛けを行います。
人気の秘密（2）スピード提供
ギョーザは注文を受けてから焼き始めるため提供まで最短で5分かかりますが、客の反応は。
初来店（20代）
「めっちゃはやかった。まじ、はやかった」
初来店（40代）
「はやいです。ビールとかすぐ来るし」
スピード提供を支えているのは専用のギョーザ焼き機。並べてふたをすれば、自動で水が加わり、240℃の鉄板で蒸し焼きにすることおよそ5分。ブザーが鳴れば出来上がりです。誰でも、外がパリッと中はジューシーに仕上げられるようになっています。
唐揚げの時短テクは2度揚げ。開店前に180℃で2分揚げて、8割ほど火を通しておきます。
注文を受けてから1分半、2度揚げすることで、中までじっくり火が通るように計算されています。その味は、外の衣はサクサクで、中は肉厚で何もつけなくても食べられるぐらい、味がしっかり付いていておいしいです。
時短と味が両立する調理が、回転率の良さにつながっています。
人気の秘密（3）口コミが人事評価に
モバイルオーダーで注文した客にアンケートを配信。接客や提供速度など、5つの項目を100点満点で評価します。
回答した客には通常1408円の90分飲み放題が550円になるクーポンを配布し、回答率を上げ、より正確なデータの取得に取り組んでいます。結果は来店2日後の午前5時半に店長のスマートフォンに通知されます。
深夜の営業後、帰宅した堀江店長。スマホを開いて、この日の顧客満足度は91点。85点以上で高評価とされていますが、次のように話しました。
「悪くない点数なので、悪い気分にはならないが、他の店舗を倒すとなるとまだまだやな」
系列店は仲間でありながらライバル。口コミの評価を上げる接客が、査定にもつながっています。
「点数を見ないと僕も寝付けないっていう部分もあるので、いったん（点数を）見て、下がっているようだったら気分悪くて、イラついて寝られない時もあるし、逆に上がっているようだったら気持ちよく寝られるし、みたいなところもありますね」
口コミと売り上げには相関があることが実証済み。90点以上の店舗は、売り上げが上がり続けています。結果を残せば、未経験でも入社数カ月で店長になれます。首都圏では駅徒歩5分以内、繁華街に限定して出店しています。
今後について、社長は次のように話しました。
double 松井勝也社長
「会社としては餃子のかっちゃんを200店舗と、5年で（売り上げ）300億円の企業になれるように、まず数字的な部分でいうとそこを目指しています。人的な部分で言うと、300億円でチェーン店の規模感になる中で、それだけじゃなく一人ひとりがアルバイトまで教育できる環境づくりっていうのを向き合えたらいいなと思っています」
（2026年7月3日放送分より）
この記事の画像一覧
