「醍醐味は鉄板のライブ感」ぼっかけ焼きそば、高速オムレツ…コテの達人の妙技

　まずはキャベツを鉄板の上に落としてラードをかけ、コテで軽く慣らす。そこに茹でた特製麺を投入し、広げて水分をとばしていく。水分をとばしすぎると麺が硬くなり、とばしが甘いと麺が柔らかすぎになってしまうので注意が必要だという。

　次にカツオの粉、コクを出すための背脂を一振りして、しっかりと馴染ませていく。そして、満を持してぼっかけを投入し、しっかりと麺に絡ませていく。特製ソースをかけ、コテを使って一気に渦を巻くようにかき混ぜていき、ソースが絡まると今度はソースの酸味をとばすために、もう1度麺を広げながら炒める。

　出来上がったのが、ぼっかけ焼きそば（720円）。具材はシンプルに牛筋、こんにゃく、キャベツ。そこに濃い口の甘辛い特製ソースを絡めた中太麺。実はこの麺は毎日店で作られている自家製麺だ。一晩寝かせたもっちり食感の中太麺は、ぼっかけと特製ソースをよく絡める“隠れた主役”となっているという。戸田さんは麺づくりについて「麺も生物なので、湿度や温度によって変わる。水分量を変えたりして調整している」と、こだわりを語った。