■経営知識の欠如と生き残りの条件
山地氏は、個人飲食店の経営上の問題点として、「個人飲食店を経営している方の多くは料理人上がりで、料理が上手にできて独立する。そのプロセスの中に経営を学ぶタイミングがない。FLコスト（食材費と人件費の合計比率）がいくらですかという話から始めると、まずそこで止まってしまう。本来はリアルタイムで追い続けなければならない」と強調する。
個人店が生き残るための条件については、「値段で選ばれているようなお店はチェーン店にかなわない。個人店は値段以外で勝負しなければならない。店主に会いたいとか、その店でしか味わえない雰囲気、手作りのライブ感、人と人とのつながり、そういったところにフォーカスすれば、値段競争に巻き込まれなくなる」との考えを示した。
（『ABEMA Prime』より）
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